Tudo o que você precisa saber sobre “Aceto Balsamico” e “Aceto Balsamico Tradizionale”

Tudo o que você precisa saber sobre “Aceto Balsamico” e “Aceto Balsamico Tradizionale”

Até o dia em que eu visitei uma “Acetaia” – local que produz “Aceto Balsamico” – em Modena, na Itália, eu achava que, para comprar um bom “Aceto Balsamico” ele deveria ter o rótulo bonito e “fantasiado”, com siglas que eu nem fazia idéia para que serviam. Eu não sabia como era a sua forma de produção e hoje eu vejo a importância disso, principalmente na hora da compra e na utilização de cada um. Irei compartilhar com você tudo o que eu aprendi e tudo o que você precisa saber sobre a diferença entre “Aceto Balsamico” e “Aceto Balsamico Tradizionale”. Você irá se surpreender com algumas informações, veja:

O “Aceto Balsamico” é originário da província de Modena e Reggio Emilia, na Itália. É um condimento versátil e muito utilizado na preparação de molhos e na finalização de vários tipos de pratos dando um sabor especial e perfumado. Ele realça o sabor de queijos curados (degustar um bom Parmigiano Reggiano maturado com fios de Aceto Balsamico Tradizionale por cima, é sublime!), das saladas cruas e cozidas, das carnes e dos peixes e, para a surpresa de muitos, por sobre o sorvete de creme! Isso mesmo! Experimente colocar um fio de “Aceto Balsamico Tradizionale” por sobre o sorvete de creme e verá que delicia!

 

Como são classificados os Acetos Balsâmicos

Os acetos balsâmicos são produzidos sob normas rígidas e são tutelados da seguinte forma:

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP*

-Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP*

-Aceto Balsamico di Modena IGP*

*DOP – é uma sigla que significa “Denominazione d’Origine Protetta” – Denominação de Origem Protegida. É uma proteção legal dada pela União Européia aos produtos alimentícios cujas qualidades e características dependem da região geográfica onde são produzidos. O produtor deve respeitar normas rigorosas de produção e há uma vigilância severa no cumprimentos das regras. Ele qualifica o “Aceto Balsamico Tradizionale” como 100% natural.

*IGP – é uma sigla que significa Indicazione Geografica Protetta – Indicação Geográfica Protegida – também atribuída pela União Européia. É usada para identificar que ao menos uma fase do processo de produção foi elaborada com determinada qualidade e sua reputação e características são atribuídas a uma determinada origem geográfica.

Tanto a sigla DOP quanto a sigla IGP, nos países membros da União Europeia, são alteradas de acordo com a sua língua.

Todos os três tipos de acetos acima levam no seu rótulo o nome “Balsâmico”, porém são produtos totalmente diferentes, veja abaixo:
Diferença entre Aceto Balsamico e Aceto Balsamico Tadizionale

Atenção: Apesar do IGP não ter tanta rigidez na sua produção quanto o DOP e, o fato do Aceto Balsamico di Modena não ser tão envelhecido quanto o “Aceto Balsamico Tradizionale”, não significa que ele é de baixa qualidade!

Como é o processo de produção do
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, também conhecido como o Oro Nero – ouro negro – de Modena, são produzidos com as seguintes etapas:

⇒A colheita da uva e o cozimento

Somente as uvas cultivadas em território Modenese serão utilizadas na produção do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. É proibida a utilização de qualquer tipo de agrotóxico ou substâncias químicas nas parreiras. As uvas mais usadas são a Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, a Sgavetta e Sovignon. Elas são colhidas e espremidas e, antes que ocorra a fermentação, devem ser cozidas, a céu aberto, à temperatura máxima de 95ºC, de forma lenta e prolongada até a redução de 30 a 50% do “mosto” para obter uma maior concentração.

⇒O processo produtivo

O “mosto”, depois de cozido, é colocado em uma cisterna para começar a decantação e a fermentação. Na primavera, mais ou menos 6 meses depois, é colocado em um barril grande chamado de “botte madre” para completar a fase da fermentação. Algumas Acetaias preferem esperar o “mosto” cozido esfriar para colocá-lo diretamente na “botte madre“.

Barris para produção de Aceto Balsamico di Modena com a "botte madre" ao fundo. Acetaia Villa San Donnino.
Barris para produção de Aceto Balsamico di Modena com a “botte madre” ao fundo. Acetaia Villa San Donnino. Modena, Italia.

⇒O processo de envelhecimento e os barris

O envelhecimento é um processo de produção feito para obter um produto de alta qualidade, com aromas e sabores específicos e, o conjunto de barris para que esse processo ocorra, é chamado de “Batteria”. Essa “batteria” consiste em, no mínimo, 5 barris feitos com madeiras e tamanhos diferentes. As madeiras mais usadas são: Gelso (amoreira) madeira rara que reflete um aroma forte, picante; o Castagno (castanheira) intervém na maturação dando cor ao produto; o Rovere (carvalho) responsável pelo aroma delicado, permite uma evaporação reduzida criando uma consistência mais densa; o Ginepro (zimbro) e Ciliegio (cerejeira) também para evidenciar o perfume deixando uma doçura.

Barris para produção de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena na Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia.
Barris para produção de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena na Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia.

Os barris para produção do Aceto Balsamico Tradizionale devem ficar no sótão. A ausência de umidade, a alta temperatura do verão e a baixa temperatura do inverno, constituem um microclima perfeito para a maturação do aceto. O sótão onde estão os barris com o mosto sendo envelhecido, é chamado de “Acetaia”.

Entrada da "Acetaia" na Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia. Devemos baixar a cabeça para passar pois estaremos entrando no sótão.
Entrada da “Acetaia” na Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia. Devemos baixar a cabeça para passar pois estaremos entrando no sótão.

Na abertura do barril, feita para facilitar a evaporação e manuseio do produto, é colocado somente um tecido para tampar e proteger.

Barris para produção de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena na Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia.
Barris para produção de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena na Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia.

Ao contrário dos barris de vinho, quanto mais velho e usado for o barril para a produção de aceto balsâmico, mais satisfatório será o gosto e mais caro é o preço dele! Veja na foto abaixo a data de fabricação do barril, identificada no fundo, e que está em pleno uso: ano de 1512! Geralmente esses barris são para produções específicas, encomendadas por clientes que buscam qualidade e exclusividade.

Data de fabricação registrada no fundo do barril utilizado, até hoje, para a produção de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena na Acetaia Villa San Donnino, Italia: ano de 1512
Data de fabricação registrada no fundo do barril utilizado, até hoje, para a produção de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena na Acetaia Villa San Donnino, Italia: ano de 1512

Na tradição local, quando uma filha nascia, uma série de barris eram separados para, então, começar a produção do Aceto Balsamico Tradizionale que era doado no seu casamento, uma espécie de dote. Hoje, algumas famílias da Itália, EUA e Noruega, por exemplo, fazem encomendas baseando-se nessa tradição. Os barris da foto abaixo são encomendas de clientes para presentear seus filhos.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sendo produzido em local e “batteria” específica para pedidos especiais de clientes na Acetaia Vila San Donnino em Modena, Itália.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sendo produzido em local e “batteria” específica para pedidos especiais de clientes na Acetaia Vila San Donnino em Modena, Itália.

Depois que o “mosto” diminuir por causa da evaporação – provavelmente no outono, 1 ano depois do início do processo de produção – começará, então, a troca do líquido de um barril para o outro. Essa troca começa do barril maior para o menor, até que o barril maior, de 60 litros, fique somente com uma pequena quantidade dentro dele. É hora de preencher o barril grande com o mosto da nova colheita. Isso é feito todos os anos até completar 12 anos, no mínimo.

Depois de 12 anos, chegou a hora de retirar o produto pronto. É retirado somente 01 litro do barril menor! Isso mesmo, de cada “batteria” de 5 barris, no mínimo, cujo “mosto” foi minuciosamente trabalhado por, no mínimo, 12 anos, é retirado somente 1 litro de aceto para ser engarrafado e vendido! O que restou fica nos barris para não destruir a qualidade e mantê-la para as próximas produções.

Neste momento você deve estar imaginando o seguinte: agora que o produto está ponto, é só engarrafar e vender!

Mas não é isso que acontece! Depois de ter trabalhado por 12 anos ou 25 anos, no mínimo, o produtor pega o seu produto final e leva-o para o Consórcio de Produtores de Aceto Balsamico di ModenaConsorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Lá, o seu produto final passará pelas mãos dos técnicos do “Consorzio” para verificar a sua acidez, sua densidade e se possui mais de 12 anos ou 25 anos de envelhecimento para, depois, passar para uma comissão de degustadores especializados onde verificarão a cor, o sabor e o aroma através de testes organolépticos. Se for confirmado de que o aceto foi produzido dentro das regras exigidas e que alcançou notas suficientes para ser considerado um “Tradizionale”, o produtor poderá colocar no seu aceto o rótulo de “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” ou “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“. Ufa! Conseguiu!

Mas espera…e se o produto final não passar no teste?

Significa que o produtor ficou 12 anos ou 25 anos, no mínimo, produzindo um aceto que será vendido como um aceto comum.

Bom, passado no teste, o litro retirado do barril menor está pronto para ser engarrafado. Mas não é o produtor quem engarrafa o seu produto! O engarrafamento deve ser feito na província e pelo órgão de certificação que são dois: Consorzio Produttori Antiche Acetaie (o mais antigo) ou o Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. São eles quem controlam o enchimento, o nivelamento e os selos das garrafas que permite a rastreabilidade do produto.

Esse litro que passou nos testes, será distribuído por 10 garrafas numeradas, de formato específico e exclusivo. O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possui um modelo específico de garrafa e o Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia, possui outro.

No mundo, somente os produtores de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena podem utilizar o modelo de garrafa da foto abaixo. Ela foi desenhada em 1987 por Giorgetto Giugiaro, famoso designer de automóveis italianos, apenas para essa finalidade.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da Acetaia San Donnino. Garrafas com 12 e 25 anos de envalhecimento.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da Acetaia San Donnino. Garrafas com 12 e 25 anos de envelhecimento.
Detalhe dos números de série de identificação dos dois tipos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A tampa amarela é de, no mínimo 12 anos de envelhecimento e, a tampa dourada, 25 anos, no mínimo.
Detalhe dos números de série de identificação dos dois tipos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A tampa amarela é de, no mínimo 12 anos de envelhecimento e, a tampa dourada, 25 anos, no mínimo.

Diferenças entre o “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
e o “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

As diferenças entre o “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”  e o “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” são mínimas. O rigor das regras de produção são as mesmas, mudam algumas uvas e madeiras dos barris. A garrafa do Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia é em formato de tulipa invertida e possuem três cores de rótulos. Veja como são apresentados, em ordem crescente de qualidade:

    • Rótulo alaranjado – significa que é um aceto de sabor delicado, com acidez agradavelmente pronunciada,  próprio para carpaccio, carnes cruas e saladas. Mínimo de 12 anos de envelhecimento.
    • Rótulo prateado – tem um perfume intenso, com pronuncias adocicadas. Tem maior concentração e, com isso, reduz a percepção de acidez. Ideal para ser utilizado cru em maioneses, acompanhar carnes, peixe cozido e queijos picantes. É envelhecido por cerca de 6 a 7 anos a mais em comparação com o rótulo alaranjado.
    • Rótulo dourado – é perfumado, persistente e agridoce. É ideal para ser consumido cru, com queijos nobres e doces como sorvetes, bolos, strudel e doces ao chocolate. A cor dourada significa também que o aceto passou por, no mínimo, 25 anos de envelhecimento em barrica.

 

Dicas e informações importantes sobre Aceto Balsamico

Para manter as qualidade do Aceto Balsamico, depois de aberto, você deverá conservá-lo no próprio vidro, fechando-o sempre depois do uso e deixando-o longe de umidade e de substâncias que exalam aromas pronunciados para não alterar o seu perfume.

Não existe uma validade para o aceto IGP. Já o DOP é aconselhável consumi-lo no prazo máximo de 10 anos depois de engarrafado.

Cuidado com produtor que estampa selos com números nos rótulos dos acetos pois te induz a acreditar que aquele número se refere ao envelhecimento! É proibido estampar no rótulo ou em qualquer parte da garrafa, a quantidade de ano de envelhecimento.

Em janeiro de 2016, eu e meu marido visitamos a Acetaia Villa San Donnino em Modena, Italia, que produz Aceto Balsamico Tradizionale di Modena de alta qualidade, cerca de 3.000 garrafas/ano. É uma das mais bem conceituadas Acetaias da região.

Por que escolhemos essa Acetaia? Eu selecionei umas 3 “Acetaias” importantes e enviei, como turista, um e-mail pedindo informações e solicitando um horário para visitação. A Acetaia Villa San Donnino foi quem me respondeu com rapidez e profissionalismo. Fomos recebidos gentilmente pelo proprietário, o Sr. Davide Lonardi, que nos acompanhou e nos deu toda atenção e explicação sobre seus produtos. Foi uma excelente escolha!

A visita guiada na Acetaia Villa San Donnino consiste na explicação do processo produtivo do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena enquanto você vai conhecendo toda a área de produção. No final da visita, há uma degustação dos produtos da casa. É gratuito e, para fazer a reserva, acesse esse site: http://www.villasandonnino.it
Endereço:
Via Medicine, 25, 41126, San Donnino, a 9,8km de Modena, na região Emilia-Romagna, norte da Itália.

Nessa Acetaia, além da produção do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, também é produzido o “condimento balsamico”  Nerone – que é envelhecido por 6 anos em barricas, sem nenhuma adição de substâncias – e a geléia balsâmica feita a partir do “Nerone“, totalmente natural, sem corantes e sem açúcar.

O "Condimento Nerone" da Acetaia San Donnino em Modena, Itáli.
O “Condimento Nerone” da Acetaia San Donnino em Modena, Itália.
Gelatina Balsamica da Acetaia Villa San Donnino produzida a partir do "Nerone".
Gelatina Balsamica da Acetaia Villa San Donnino produzida a partir do “Nerone”.

Depois de todas essas dicas e informações, ao se deparar com o preço de um Aceto Balsamico Tradizionale, você irá lembrar que o seu processo de produção é fruto de paciência, de tempo, de técnica e de experiência do produtor. E isso fará com que, o produto que você estará levando para casa será um líquido denso, com acidez equilibrada e agradável, aveludado e persistente, perfumado e saboroso. É uma obra de arte, apreciada em todo o mundo, fruto de uma paixão pelo trabalho e tradição que se perpetua de geração em geração. Uma perfeita harmonia entre a natureza e a sensibilidade do homem.

Veja também informações sobre comer e beber muito bem na Itália:

Parte I – Pizza e Antipasti

Parte II – Primo Piatto

Parte III – Secondo Piatto e Contorno

Parte IV – Sobremesas e bebidas

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